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腌菜炒蕨

2010-8-2 15:05| 發布者: 小編01| 查看: 1439| 評論: 0

腌菜炒蕨
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蕨是種多年生草本植物。每年春來了,它那一枝枝尚未完全舒展開的嫩葉就像頑皮的孩子,吸引著山旮旯里的客家人的眼球。人們喜上眉梢,打從心里念叨:拗蕨的時節又到了……
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  舊社會,我們客家窮人去拗蕨主要是為了填飽肚皮;今天,改革開放富起來的客家人去拗蕨,除了偶或拿到圩鎮賣點零用錢外,更重要的是為了在餐桌上增添一道別具風味的菜肴。

  在我們客家地區,在兩山夾水的山坑里,盛產拗不完的蕨。然而,拗蕨者每每得經歷一番風險:山坑里荊棘叢生、藤蘿纏繞、尖石累累、毒蛇時有出沒,只有不怕荊棘、不怕石傷、不怕蛇咬的人,方能背著豐碩的果實歸來。

  蕨拗回來了,而加工卻頗為費事:首先是清洗,即把生蕨上的茸茸細毛在清水里擦洗干凈,并把卷得緊緊的“蕨頭”摘除掉;其次是煮蕨,即把清洗干凈的生蕨放進鍋里加水煮。煮蕨時須注意掌握火候,不要煮得半生不熟,也不要煮得太綿(爛);再次是撕蕨,即把放涼了的熟蕨,細心地一條一條撕開。要撕得均勻、整齊,以便刀切;最后是浸泡,即把撕開了的熟蕨放進盛著清水的大盆里或裝進菜籃里拿到長流水中浸泡,浸泡到熟蕨干凈、潔白、沒有苦澀味為止。

  經“清”、“煮”、“撕”、“泡”等幾道“工序”,就可以把蕨拿到熱鍋里炒了。按我們客家農村的習慣,炒蕨一般都用油、鹽、糟、姜和雞精等作調料。
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  大人們常說,吃蕨主要吃調味。在寧靜的山旮旯里,當我們聞到一股股濃烈的家鄉蕨味飄香的時候,一種鐘愛熱土之情不禁油然而生……

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